Glucides

Les glucides ou hydrates de carbone, synonymes de sucre, sont des macronutriments que l'on trouve principalement dans 3 groupes d'aliments, par ordre décroissant de concentration:

  • les produits sucrés (saccharose = glucose + fructose)

  • les farineux (amidon, fibres)
  • les fruits (fructose, fibres)

On trouve également des glucides dans le lait et certains fromages (lactose), les fruits oléagineux, ainsi que dans tous les légumes, mais en quantité moins importante. Les fibres font partie de la même famille mais ont un rôle complètement différent des autres glucides (voir page "probiotiques").

 

La fonction principale des glucides est énergétique. Notre organisme est capable de fabriquer du sucre à partir des graisses et des protéines, ce qui signifie qu'il n'y a pas de glucide "essentiel" qui pourrait être déficient.

Revenons aux origines...

Pendant des millions d'années, l'Homme s'est contenté d'une alimentation pauvre en glucides; quelques baies plus acides que sucrées, des racines, des fruits oléagineux, quelques plantes, mais surtout de la viande ou du poisson (crus).

 

Il y a environ 5000 ans, la sédentarisation et l'agriculture vont révolutionner son régime: les céréales vont augmenter fortement la proportion de glucides, mais cela semblait globalement positif. L'Homme était encore à l'époque très actif, tout se faisait à pied et avec ses mains. Au 20e siècle, un deuxième choc alimentaire se produit: le sucre raffiné fait son apparition et en remet une couche. En l'espace d'une seule génération, l'alimentation humaine à plus changé que durant toute son histoire. Simultanément, la mécanisation du travail, l'électricité, la voiture, vont diminuer sensiblement l'activité physique pour la majorité de la population. Assez rapidement, avec l'augmentation des problèmes de surpoids, les médecins et autre scientifiques identifient le coupable, et jusqu'aux années 70, le seul régime proposé était la supression des sucres, farineux compris.

Les lobbies du sucre et des céréales voyaient leur revenus diminuer dangereusement. Ils ont alors décidé de financer une grande étude qui permettrait de désigner un autre coupable. Ils se sont adressé à Ancel Keys, chercheur américain qui pressentait à l'époque une implication des graisses et du cholestérol dans les maladies cardiovasculaires, et qui fut tout heureux de pouvoir financer son étude. Il s'agit de l'étude des 7 pays, qui était sensée démontrer une association entre la consommation de graisses, donc de cholestérol, avec les maladies cardiovasculaires. Pourquoi 7 pays me direz-vous (enfin ceux qui suivent encore)?  En réalité il y en avait une vingtaine au début, mais certains d'entre eux ne confirmaient pas l'hypothèse de départ, soit que l'incidence des maladies cardiovasculaires était plus élevée dans les pays où on consommait le plus de graisses. A. Keys les a donc escamoté dans les résultats de son étude pour qu'elle puisse être convaincante.

Oh le vilain ! Grâce à lui, les organismes officiels de santé américains ont pu clouer au pilori les graisses, et comme il fallait bien les remplacer par autre chose, faire la propagande pour augmenter la consommation de céréales. Les fabricants de soda ont également tiré leur épingle du jeu et profité de cette crainte subite des graisses... Comme par hasard, le taux d'obésité (ainsi que sa gravité avec l'apparition de super-obèses) a explosé depuis les années 80 !

La vérité devrait toujours finir par triompher, et la supercherie de Keys a finalement été découverte quelques années plus tard. Le gros problème c'est que la nocivité supposée des graisses s'est tellement ancrée dans l'inconscient collectif, que l'on continue à croire qu'elles le sont, et les études plus ou moins sérieuses se succèdent pour essayer d'en amener la preuve ! Jusqu'à aujourd'hui, aucune étude n'a pu démontrer qu'un excès de graisse augmente le risque de maladie cardiovasculaire. Quand on essaie expérimentalement de remplacer les graisses par des glucides (farineux) on trouve le contraire, les glucides augmentant le taux des plus petites particules de cholestérol LDL (celles qui posent problème). Comme le résultat est inattendu, les chercheurs concluent leur étude en écrivant "... d'autres études sont nécessaires pour confirmer ces résultats". Et les organismes de santé publique ne modifient en rien les recommandations à la population, malgré toutes les maladies chroniques qui gagnent du terrain, le diabète en première ligne. 

Il a également été démontré qu'un apport élevé en glucides diminuait les capacités de notre système immunitaire en altérant le fonctionnement des neutrophiles (globules blancs).

Un peu de physiologie

Les glucides (=sucres) sont très facilement synthétisés par notre organisme, et ne sont donc pas "essentiels" comme les protéines et les graisses. Ils ont un rôle structurel très limité, ce qui signifie qu'ils ne peuvent pas être utilisés comme "briques de construction" dans le corps, ils n'ont qu'une fonction énergétique. Les réserves de sucres (glycogène) sont peu importantes, représentant environ 2000 kcal. Il est donc facile d'imaginer que si on en consomme en excès, ils vont immédiatement être transformés en graisse pour être stockés dans le tissu adipeux. Cette opération est stimulée par l'insuline, hormone anabolisante prépondérante, et elle secrétée quand le sucre (glucose) arrive dans le sang. Comme on l'a vu, les hommes préhistoriques vivaient principalement sur leur réserves de graisse, puisque les apports en glucides étaient très faibles. Avec l'arrivée des céréales, puis du sucre raffiné, les hommes ont perdu cette capacité à brûler les graisses. A tel point que nous sommes devenus dépendants des sucres, et qu'on commence à se sentir mal à la seule idée de pouvoir en manquer...

 

Nous avons bel et bien développé une addiction au sucre !

Des chercheurs ont mis en évidence que la consommation de sucre ou de cocaïne stimulaient les mêmes régions du cerveau.

Toutes les études récentes sur le sujet confirment que le sucre fonctionne exactement comme une drogue, en utilisant le circuit de la récompense et en activant la production de dopamine. Essayez de supprimer tous les farineux, les fruits et les produits sucrés pendant 3 jours, vous verrez à quel point cela est difficile et nous met dans un état de manque, agit sur notre humeur et nous oblige à faire un gros effort de volonté pour ne pas craquer et en consommer compulsivement. Pour ces 3 premiers jours, il est beaucoup plus facile de faire un régime sans graisse d'un point de vue physiologique, ce qui explique peut être pourquoi de nombreuses personnes l'ont adopté, ou on pour le moins une alimentation pauvre en graisses. Mais il n'y a aucune comparaison possible avec un régime pauvre en glucides, tant sur le plan de la perte de poids que de la santé en général.

 La bonne nouvelle, c'est qu'après les premiers jours passés, une alimentation pauvre en glucides devient beaucoup plus facile à respecter, car notre organisme est obligé de s'adapter et de recommencer à brûler des graisses comme carburant principal. Il s'agit de passer le cap du sevrage, comme pour n'importe quelle addiction.

 

Les cannes à sucre en fleur sont trop belles, et le sucre est vraiment trop bon !

Champ de cannes à sucre à San Antao, Cap Vert